Thời gian gần đây, các nhà máy sản xuất công nghiệp và thực phẩm rơi vào tình trạng nhiễm vi sinh trong sản phẩm cũng như nhà xưởng, đặc biệt là nhiễm nấm mốc.

Từ năm 2014 về trước, phòng thử nghiệm TÜV Rheinland Việt Nam không nhận được câu hỏi hoặc yêu cầu nào về vấn đề này, năm 2015 chỉ có khoảng 5 yêu cầu nhưng năm 2016 số câu hỏi và yêu cầu kiểm tra về nấm mốc trong các sản phẩm tiêu dùng đã tăng đến trên 20 với 2 khách hàng kiểm tra toàn diện nhà máy. Riêng trong quí 1 năm 2017 đã có ít nhất 5 nhà máy tiến hành kiểm tra toàn diện điều kiện sản xuất nhằm tìm nguyên nhân, biện pháp khắc phục việc xuất hiện nấm mốc trong các sản phẩm của mình. Điều này chứng tỏ vấn đề nhiễm nấm mốc ngày càng nghiêm trọng và cần được quan tâm nhiều hơn nhằm hướng đến mục tiêu tạo ra sản phẩm tốt, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

Đặc điểm có lợi của nấm mốc

Nấm mốc không chỉ có hại mà nhiều loại nấm mốc còn có lợi cho đời sống con người như:

• Tổng hợp những loại kháng sinh (penicillin, griseofulvin), acit hữu cơ (acit oxalic, citric, gluconic...), vitamin (nhóm B, riboflavin), kích thích tố (gibberellin, auxin, cytokinin), một số enzim và các hoạt chất khác dùng trong công nghiệp thực phẩm và y, dược ...
• Phân giải chất hữu cơ trả lại độ màu mỡ cho đất trồng.

Một số loài nấm mốc rất hữu ích trong sản xuất và đời sống như nấm ăn, nấm dược phẩm (nấm linh chi, Penicillium notatum tổng hợp nên penicillin, Penicillium griseofulvum tổng hợp nên griseofulvin...), nấm Aspergillus niger tổng hợp các acit hữu cơ như acit citric, acit gluconic, nấm Gibberellafujikuroi tổng hợp kích thích tố gibberellin và một số loài nấm thuộc nhóm Phycomycetina hay Deuteromycetina có thể ký sinh trên côn trùng gây hại qua đó có thể dùng làm thiên địch diệt côn trùng. Ngoài ra, những loài nấm sống cộng sinh với thực vật như Nấm rễ (Mycorrhizae), giúp cho rễ cây hút được nhiều hơn lượng phân vô cơ khó tan và cung cấp cho nhu cầu phát triển của cây trồng.

Nguồn lây nhiễm nấm mốc

Nấm mốc phát triển ở nhiệt độ tối thiểu là 2-5 ^oC, tối hảo là 22-27 ^oC và nhiệt độ tối đa mà chúng có thể chịu đựng được là 35-40^oC, cá biệt một số ít loài có thể sống sót ở 0 ^oC và 60 ^oC. Vì vậy, môi trường ẩm thấp, không thông thoáng sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển tốt nhất. Môi trường kém vệ sinh sẽ làm cho số lượng nấm mốc sinh sôi, bào tử nấm mốc phát tán khắp nơi trong không khí.

Trong nhà máy sản xuất, một số nơi có mối nguy cao về nhiễm nấm mốc như: kho chứa nguyên liệu, kho thành phẩm, khu vực xung quanh máy lạnh, dàn lạnh …

Nấm mốc có hại như thế nào?

Nấm mốc ảnh hưởng xấu đến cuộc sống con người một cách trực tiếp bằng cách làm hư hỏng, giảm phẩm chất lương thực, thực phẩm trước và sau thu hoạch, trong chế biến, bảo quản. Nấm mốc còn gây hư hại vật dụng, quần áo, giày dép ... và gây bệnh cho người, động vật khác và cây trồng.

Một số loài thuộc giống Rhizopus, Mucor, Candida gây bệnh trên người, Microsporum gây bệnh trên chó, Aspergillus fumigatus gây bệnh trên chim; Saprolegnia và Achlya gây bệnh nấm ký sinh trên cá. Những loài nấm gây bệnh trên cây trồng như Phytophthora, Fusarium, Cercospora ... Đặc biệt nấm Aspergilus flavus và Aspergillus fumigatusphát triển trên ngũ cốc trong điều kiện thuận lợi sinh ra độc tố aflatoxin.

Đối với sức khỏe con người: nấm mốc tác động vào đường thở, gây kích ứng da, mũi, phế quản, nghẹt mũi, ho, hắt hơi, nhiễm trùng hệ miễn dịch. Đặc biệt là bị ung thư khi nhiễm độc tố aflatoxin do nấm mốc gây ra.

Các biện pháp phòng ngừa nấm mốc trong nhà máy hiện nay

Hiện nay, các nhà máy đang thực hiện biện pháp phòng ngừa như: sử dụng máy điều hòa, hệ thống thông gió, vệ sinh nhà xưởng với tần suất chưa phù hợp, chưa được quan tâm và kiểm soát đúng mức. Chính vì vậy, hiệu quả thu được chưa cao và tình trạng nhiễm nấm mốc vẫn tồn tại.

Để phòng tránh sự phát triển và nguồn lây nhiễm nấm mốc vào sản phẩm cũng như môi trường sản xuất, một số biện pháp tối ưu cần thực hiện như sau:

• Giữ sạch không khí.
• Tìm và xử lý những nơi ẩm ướt. Khắc phục những chỗ dột và rò rỉ của hệ thống nước, giữ khô môi trường.
• Vệ sinh hệ thống thường xuyên. Lắp quạt thông gió, hạn chế tình trạng ẩm mốc.
• Vệ sinh cơ học kết hợp sát khuẩn bề mặt bằng hóa chất chuyên dụng.
• Lập kế hoạch hướng dẫn vệ sinh với tần suất phù hợp tùy vào điều kiện sản xuất của từng nhà máy.
• Trang bị bảo hộ lao động.
• Vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt.
• Bảo quản thiết bị, dụng cụ, bao bì nơi khô ráo, thông thoáng, tránh nhiễm chéo.
• Tách biệt nguồn lây nhiễm (rác thải, sản phẩm nhiễm, dụng cụ dơ, thức ăn…) khỏi khu vực sản xuất.