Mencegah Foodborne Illness dengan Sistem Manajemen Kemananan Pangan

Foodborne illness adalah berbagai macam penyakit mulai dari sakit perut, diare hingga kanker yang disebabkan karena mengonsumsi pangan atau air yang tercemar sehingga mengandung bakteri berbahaya, virus, parasit atau zat kimia (https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety). Gejala penyakit ini mirip dengan sakit flu, yaitu: rasa mual, demam, muntah, sakit kepala dan diare. Ibu hamil, anak-anak, manula dan orang dengan sistem kekebalan tubuh rendah lebih beresiko mengalami foodborne illness. Berikut adalah beberapa penyebab Foodborne Ilness:

1. Bakteria: Salmonella dapat berasal dari telur mentah dan daging unggas. Campylobacter dapat berasal dari susu yang tidak dipasteurisasi dan air minum yang tercemar. Escherichia coli dapat berasal dari sayuran dan buah segar yang tercemar. Listeria dapat ditemukan dalam produk olahan susu yang tidak dipasteurisasi dan dapat tumbuh di temperatur lemari pendingin (antara 0°C– 5°C). Vibrio cholerae berasal dari air dan pangan yang tercemar.
   
   
2. Virus: Infeksi Norovirus terjadi jika seseorang mengalami kontak langsung dengan penderita infeksi ini atau jika mengonsumsi pangan dan air yang terkontaminasi Norovirus. Virus Hepatitis A berasal dari bahan pangan laut mentah dan penjamah pangan yang terinfeksi Virus Hepatitis A.
   
   
3. Zat Kimia:
   1. Zat kimia yang secara alami menimbulkan racun temasuk mycotoksin, biotoksin, dan racun yang dihasilkan dari jamur-jamur beracun. Jagung dan serealia dapat mengandung mycotoksin, aflatoksin dan ochratoksin yang tinggi.
   2. Persistent organic pollutants (POPs) adalah senyawa yang dapat terakumulasi di lingkungan atau dalam tubuh manusia. Contoh POPs adalah dioksin dan polychlorinated biphenyls (PCBs) yang dihasilkan sebagai limbah proses industri dan dari insinerasi limbah.
   3. Logam berat seperti timbal, kadmium dan raksa seringkali mencemari air, udara dan tanah.

Pencegahan Foodborne illness dapat dilakukan melalui penerapan keamanan pangan seperti: pencucian pangan sebelum disimpan dan dimasak, pemasakan secara sempurna bahan pangan terutama daging, kebiasaan mencuci tangan dengan sabun, menyimpan pangan sesuai temperatur dan waktu amannya.

Menurut PP No. 86 tahun 2019, Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

Keamanan pangan minimum berupa pelaksanaan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPB). Industri pangan skala mikro dan kecil harus menerapkan CPPB mengacu PerKa BPOM No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012, sedangkan perusahaan menengah dan besar harus menerapkan CPPD mengacu Permenperind No.75 tahun 2010.

Perusahaan produk pangan yang peduli keamanan pangan tidak hanya menerapkan CPPB, mereka bahkan menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP). Sistem manajemen keamanan pangan merupakan suatu sistem komprehensif yang menggabungkan penerapan CPPB (termasuk sanitasi dan higiene) dengan penerapan manajemen perusahaan.

Sistem manajemen keamanan pangan bertujuan untuk memastikan keamanan produk pangan perusahaan dan untuk mencegah terjadinya kasus pangan tidak aman yang dapat menyebabkan foodborne illness. Salahsatu SMKP berstandar internasional yang paling banyak diterapkan di seluruh dunia adalah ISO 22000:2018.

Standar SMKP ISO 22000:2018 terdiri dari 10 klausul, berisi mengenai penanganan pangan di seluruh mata rantai produksi mulai dari bahan baku sampai produk akhir. Penerapan SMKP ISO 22000:2018 harus memenuhi persyaratan yang tertuang di Klausul 4 sampai Klausul 10, mencakup: Konteks organisasi, Kepemimpinan, Perencanaan, Dukungan, Operasi, Evaluasi Kinerja dan Peningkatan.

Penulis: Riska Melanie (Professional Trainer TUV Rheinland Indonesia)
Perkuat bisnis anda dengan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2018, Hubungi kami di Hendra.Hendra@tuv.com

Foodborne Illness Prevention with Food Safety Management Systems

Foodborne illness is a variety of diseases ranging from stomach pain, diarrhea to cancer caused by consuming contaminated food or water that contains harmful bacteria, viruses, parasites or chemicals (https://www.who.int/news-room/fact -sheets/details/food-safety). Symptoms of this disease are similar to those of the flu, namely: nausea, fever, vomiting, headache and diarrhea. Pregnant women, children, the elderly and people with low immune systems are more at risk of experiencing foodborne illness. Here are some of the causes of Foodborne Illness:

1. Bacteria: Salmonella can come from raw eggs and poultry. Campylobacter can come from unpasteurized milk and contaminated drinking water. Escherichia coli can come from contaminated fresh vegetables and fruit. Listeria can be found in unpasteurized dairy products and can grow in refrigerator temperatures (between 0°C–5°C). Vibrio cholerae comes from contaminated water and food.
   
   
2. Virus: Norovirus infection occurs when a person has direct contact with an infected person or if they consume food and water contaminated with Norovirus. Hepatitis A virus comes from raw seafood and food handlers infected with Hepatitis A Virus.
   
   
3. Chemical Substances:
   1. Chemicals that are naturally toxic include mycotoxins, biotoxins, and toxins produced from poisonous mushrooms. Corn and cereals can contain high levels of mycotoxins, aflatoxins and ochratoxins.
   2. Persistent organic pollutants (POPs) are compounds that can accumulate in the environment or in the human body. Examples of POPs are dioxins and polychlorinated biphenyls (PCBs) which are produced as industrial process waste and from waste incineration.
   3. Heavy metals such as lead, cadmium and mercury often contaminate water, air and soil.

Prevention of foodborne illness can be done through the implementation of food safety, such as: washing food before it is stored and cooked, perfectly cooking food, especially meat, the habit of washing hands with soap, storing food according to the safe temperature and time.

According to PP No. 86 of 2019, Food Safety is a necessary condition and effort to prevent food from being contaminated by biological, chemical, and other objects that can interfere, harm, and endanger human health and do not conflict with religion, belief, and community culture so that it is safe for consumption.

Minimum food safety is the implementation of Good Processed Food Production Methods (CPPB). The micro and small scale food industry must apply CPPB referring to PerKa BPOM No. HK.03.1.23.04.12.2206 in 2012, while medium and large companies must apply CPPD referring to Permenpernd No.75 of 2010.

Food product companies that care about food safety not only apply CPPB, they even implement the Food Safety Management System (SMKP). The food safety management system is a comprehensive system that combines the application of CPPB (including sanitation and hygiene) with the application of enterprise management.

The food safety management system aims to ensure the safety of the company's food products and to prevent cases of unsafe food that can cause foodborne illness. One of the most widely applied international standard SMKP in the world is ISO 22000:2018.

The ISO 22000:2018 SMKP standard consists of 10 clauses, containing food handling throughout the production chain from raw materials to final products. The implementation of ISO 22000:2018 SMKP must meet the requirements set out in Clauses 4 to 10, including: Organizational context, Leadership, Planning, Support, Operations, Performance Evaluation and Improvement.

Author: Riska Melanie (Professional Trainer TUV Rheinland Indonesia)
Strengthen your business with food safety system ISO 22000:2018, Contact us at Hendra.Hendra@tuv.com